La plupart des ingrédients les plus célèbres utilisés dans la cuisine indienne typique ne sont pas originaires de l’Inde.

La plupart des ingrédients les plus célèbres utilisés dans la cuisine indienne typique ne sont pas originaires de l’Inde.

J’étais dans une cuisine étroite à Mumbai, l’une des villes les plus modernes de l’Inde, en train de regarder un ancien repas indien préparé sur des récipients en terre cuite.

Des ustensiles faits de feuilles, de bois et de métal étaient éparpillés dans la cuisine. La nourriture était préparée en utilisant uniquement des ingrédients indigènes du sous-continent, ce qui signifiait qu’il manquait la finesse du piment (originaire du Mexique) et l’amidon des pommes de terre (importées d’Amérique du Sud).

« Ni choux, ni choux, ni choux-fleurs, ni pois, ni carottes « , a déclaré Kasturirangan Ramanujam, l’un des cuisiniers qui prépare le repas. Mais cela ne l’empêchera pas de faire un festin élaboré pour ma famille qui comprendra du riz, du saatramumudu de type mulligatawny, de la sauce kuzhambu riche en protéines et un choix étonnant de légumes et de collations.

C’est le repas de shraadha que mangent de nombreuses familles hindoues du sud de l’Inde à l’occasion de l’anniversaire de la mort de proches parents – dans ce cas, l’anniversaire du décès de mon beau-père. Bien que l’on pense que la fête nourrit les ancêtres des familles disparues, elle a involontairement créé un souvenir vivant de l’histoire culinaire de la région, car elle est faite entièrement de recettes et d’ingrédients qui existent sur le sous-continent depuis au moins un millénaire.

Dans un pays célèbre pour ses caris rouges à base de tomates (introduits par les Portugais) et la texture de son naan (d’Asie centrale), la plupart des ingrédients les plus célèbres qui entrent dans la composition des plats typiquement indiens ne sont en fait pas originaires d’Inde.

Les pommes de terre, les tomates, les choux-fleurs, les carottes et les pois, qui sont aujourd’hui des aliments de base de la cuisine indienne contemporaine, sont arrivés relativement récemment dans le sous-continent. D’après les récits de la fin du XVIIIe siècle, les Hollandais auraient importé des pommes de terre en Inde principalement pour nourrir d’autres Européens. Aujourd’hui, cependant, les pommes de terre sont bouillies, cuites au four, rôties, farcies et frites dans presque toutes les cuisines indiennes.

Le regretté historien indien de l’alimentation K T Achaya croyait que les piments arrivaient probablement du Mexique par l’explorateur portugais Vasco da Gama et répondait à un besoin profondément ressenti d’une épice piquante qui pouvait être cultivée dans toutes les régions du pays sans avoir besoin d’autant de pluie que le poivre.

Et selon Ruchi Srivastava, producteur de l’émission de télévision indienne The Curries of India, « Toutes les cuisines indiennes ont adopté la tomate. » L’usine est arrivée en Inde par un itinéraire détourné – de l’Amérique du Sud à l’Europe du Sud, puis à l’Angleterre et enfin à l’Inde au XVIe siècle grâce aux Britanniques. Srivastava affirme que les restaurants et les hôtels ont popularisé la sauce au curry rouge en tant qu' »indienne » au cours des 100 dernières années. « Cela a maintenant commencé à changer le palais des gens, dit-elle. « Pour ceux qui ne connaissent pas bien la cuisine indienne, la sauce oignon-tomate est devenue un classique. »

Cependant, la nourriture consommée après le rite religieux de la shraadha met en valeur la biodiversité indigène du sous-continent indien. C’est un riche mélange de mangues vertes, de bananes crues, de fèves en grappes et de fèves, de patates douces, de tiges de bananes, de racines de taro et d’un succulent pirandai (raisin du monde). Ces ingrédients sont aromatisés au poivre, au cumin et au sel, tandis que le mung dal jaune doux fournit une grande partie des protéines.

patrick